Vegan Cheesecakes con mermelada casera de zarzamora

Porciones: 6

INGREDIENTES:

Para la corteza:

1/2 taza de dátiles humedecidos por 1 hora

1/3 taza de almendras humedecidas por 3 horas

1/3 taza de pistaches humedecidos por 3 horas

1/2 cucharadita de mantequilla de coco

Para el relleno:

3/4 taza de nuez de la india cruda humedecidas por 7 horas como mínimo

1/2 limón amarillo exprimido sin semillas

1 cdta de extracto de vainilla orgánico

1 cdta de stevia

2 cdas de aceite de coco derretido

1 sobre de grenetina natural 

2 cdas de mantequilla de coco

1/4 taza de leche de coco orgánica

3 cdas de tofu extra firme

2 cdas de yoghurt de soya orgánico

2 cdas de miel de maple orgánico o miel de agave orgánico

Para la mermelada de zarzamora:

1 taza de zarzamora
1/3 de taza de azúcar mascabada orgánica
El jugo de 1 limón

PROCEDIMIENTO:

Para la corteza:

1. Colocar los dátiles, las almendras, los pistaches y la 1/2 cucharadita de mantequilla de coco en un procesador hasta hacer una pasta.

2. En un molde para cupcakes de 6 (preferentemente de silicón) colocar la pasta hasta el fondo como corteza y dejarla muy presionada hasta el fondo, poner en el congelador por 15 minutos.

Para la mermelada:

1. Aplastar las zarzamoras en un mortero, pero dejando que queden algunos pedazos.

2. Pasarlas a un sartén y agregar el azúcar y el jugo de limón.

3. Poner todo a fuego medio por 10 minutos y pasar a un Mason Jar para enfriar.

4. Una vez frío guardar en el refrigerador, se puede guardar por una semana la mermelada.

Para el relleno:

1. En una licuadora colocar las nueces de la india humedecidas, el jugo de limón, el extracto de vainilla, la cdta de stevia, el aceite de coco derretido, la mantequilla de coco, el tofu, el yoghurt de soya y la miel. Procesar todo a velocidad máxima por 3 minutos hasta que todo este muy uniforme y la mezcla sea liviana y ligera.

2. Calentar en el microondas por 1 minuto la leche de coco y agregarle la grenetina natural, hasta que este diluida, agregarlo a la licuadora y procesar por un minuto más.

3. Sacar del congelador el molde de cupcakes con la costra y vaciar la mezcla  hasta que queden llenos los 6 cupcakes.

4. Regrigerar por 3 horas aproximadamente, al sacarlos colocar 1/2 cdta de mermelada de zarzamora sobre cada uno y servir.

A disfrutar!!